Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Комбинат социального питания проверили 57 раз

29 марта 2018 г.

 — Мария Андреевна, как вы проверяете поставщиков, особенно тех, с кем раньше не работали?

— За несколько десятилетий работы в сфере социального питания у нас сложилась своя база партнеров. В основном это местные товаропроизводители. Среди них как крупные поставщики молока, мяса, круп, так и небольшие фермерские хозяйства. Но, несмотря на долгие годы сотрудничества, входной контроль для них точно такой же, как и для неизвестной фирмы-новичка. Во-первых, на всю продукцию должны быть сертификаты качества и необходимые документы. Во-вторых, все поставки проходят проверку в нашей пищевой лаборатории. Обязательно продукцию берем на анализ, смотрим как органолептику, так и соответствие гигиеническим,санитарно-эпидемиологическим нормативам. На приемке сырья присутствуют ветеринарные врачи. Два врача работают в штате и контролируют этапы транспортировки, складирования продуктов, содержание пищеблоков, состояние здоровья работников. Подход у нас системный и комплексный, входящий контроль достаточный. При малейших сомнениях в качестве продуктов мы их не принимаем, а в случае повторов расторгаем договорные отношения с поставщиками.

— Есть ли какие-то определённые требования, которые вы предъявляете к поставщикам?

— Все наши требования четко прописаны в СанПине. Если курица, то только охлажденная, если сгущенка, то из молока, а не из сои, если творог, то без крахмала. Нам нужны продукты, а не фальсификаты. Сейчас изобилия много, а качественного детского питания мало. Огромное количество красителей, заменителей, консервантов. У детей с малых лет уже забиты вкусовые рецепторы, поэтому здоровую пищу им сложно воспринимать.А все наши добавки соль, сахар и лавровый лист.

— Возможности вашей пищевой лаборатории позволяют выявлять фальсификаты?

— Лаборатория оснащена всем необходимым оборудованием. Мы можем проводить и экспресс-анализы, когда достаточно одного индикатора для определения уровня содержания крахмала, и сложные исследования на химический состав. Материальная база лаборатории постоянно обновляется, это требует больших затрат, но на безопасности и здоровье детей мы не экономим.

— Если качество сырья и процесс приготовления на вашем производстве вы можете контролировать на всех этапах, то как проверяете детское питание на местах - в садах и школах?

— У нас организован контроль готовых блюд, в детских садах и школах назначены ответственные по питанию. Доставка скоропортящихся продуктов проходит с использованием изотермических фургонов и рефрижераторов.Заведующие и медсестры в

обязательном порядке проверяют входящее сырье, заполняют бракеражные журналы, отбирают суточные пробы всего меню, берут смывы. Поэтому в случае каких-либо подозрений все можно проверить. Проверки проводим как плановые, так и выборочные.

— Насколько профессиональный и квалифицированный коллектив у вас работает?

— В штате есть все необходимые специалисты: ветврачи, технологи, повара, заведующие. У всех профильное образование и достаточный опыт. Мы придерживаемся практики обучения и наставничества на рабочем месте. Организована школа кулинарного мастерства. Если у кого-то возникают трудности в приготовление какого-либо блюда, мы проводим массовые или индивидуальные мастер-классы, выезжаем на места и вместе с поварами отрабатываем технологию.

— Вместе с детскими садами, которые вы теперь тоже обслуживаете, к вам в штат пришли и их повара. Как оцениваете уровень специалистов, и были ли сложности с внедрением единого меню на местах?

— Мы трудоустроили всех, кто хотел работать и развиваться. Мы используем современные методы управления производством, которые предполагают электронный документооборот, работу по технологическим картам. Не все смогли перестроиться, но основной состав спокойно влился в структуру комбината. Мы провели выездные консультации, вместе с поварами детских садов приготовили меню полного цикла, рацион отработан. Более того, наш приход на рынок дошкольного питания существенно облегчил труд поваров и кухонных работников. Раньше им приходилось заниматься плодово-овощной продукцией с ноля: мыть, чистить, резать овощи. Сейчас мы поставляем продукты высокой степени готовности, остается только открыть упаковку и можно использовать. С заведующих с нашим приходом снята огромная нагрузка. Им не нужно заниматься закупками, искать и контролировать поставщиков. Это экономия времени, бюджетных средств, повышение качества обслуживания. Но самое главное, чтовсе занимаются своим делом. Педагоги - воспитанием, развитием и образованием детей. Мы – приготовлением пищи.

— Как часто вас проверяют?
 — Я недавно считала: с сентября прошлого года по январь у нас было 57 проверок. Проще назвать тех, кто нас не посещал. Была и прокуратура, и СЭС, и детский омбудсмен, и Общероссийский народный фронт, и Общественная палата, депутаты, родительские советы.

— Как вы относитесь к общественным проверкам?

— Спокойно и доброжелательно. Мы сами проводим дегустации в детских садах, приглашаем родительские коллективы, общественность, журналистов. На последней такой встрече было 70 человек, и все остались довольны. Внимание родителей и общественности к детскому питанию понятно и похвально, это касается здоровья и безопасности детей. Мы не засекречены, и нам важна обратная связь. После дегустаций проводим анкетирование, собираем отзывы по электронной почте и в ходе живого общения, учитываем замечания в дальнейшем. Сейчас вводим журналы обращений на местах, где каждый может выразить свое мнение по качеству детского питания.

— На что обычно жалуются родители?

— Родители жалуются не на что-то, а отчего-то. От недостатка информации, недопонимания, слухов и домыслов. Детское питание - сложная сфера, где многое нужно учитывать. Нормы, требования, регламенты, пищевая ценность продуктов, баланс жиров, белков, углеводов – все это нужно выполнить и рассчитать. Одни родители считают, что много рыбы даем, другие согласны на сосиски. А у нас есть нормы питания, которые обязаны учесть в меню. Но нам важно стороннее мнение, оно помогает нам понимать наши узкие места. Сейчас жалоб почти нет. Родители действующим меню довольны.