Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Проведение бракеража готовой продукции


Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи. 


                     

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:

Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу 

(2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)

Заведующая производством, или лицо его заменяющее.           


   


Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты   бракеража   отражаются   в   «Журнале   бракеража   готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20– 13 (Приложение 4) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и час
изготовления блюда

Время снятия
бракеража

Наименование блюда,
кулинарного
изделия

Результаты органолептической оценки и
степени готовности 
блюда, кулинарного 
изделия

Разрешение к    
реализации блюда,
кулинарного изделия

Подписи членов бракераж-
ной комиссии

Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Оценка блюда

 

Температура блюд перед раздачей

1

2

3

4

5

6

7

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».


Пример заполнения Журнала бракеража готовой кулинарной продукции :