Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Обеденный прорыв: чем и как кормят в школьных столовых

15 ноября 2022 г.

Прорыв в школьном питании, о котором так долго говорили на всех уровнях, наконец случился. В разработке принципиально нового меню столовых принимали участие не только специалисты по питанию, но и сами дети. Ожидания оправдались — даже избалованные юные москвичи практически полностью съедают свои порции. В чем плюсы нового рациона, надо ли бояться угодивших в меню наггетсов, чем опасен школьный буфет и что требуется довести до совершенства — в материале «Известий».

На страже съедаемости

В Роспотребнадзоре считают, что, когда достигнут высокий уровень безопасности и качества школьной пищи, настало время уделить внимание вкусовым предпочтениям учащихся. Конечно же, с учетом принципов здорового питания. По информации ведомства, предоставленной «Известиям», разработаны методические рекомендации «Родительский контроль за организацией горячего питания детей в общеобразовательных организациях», позволяющие мамам и папам оценивать качество оказываемых услуг питания. Благодаря этому количество жалоб, поступающих на казенную еду, в последнее время снизилось втрое.

«Новосибирским НИИ гигиены Роспотребнадзора разработан и запущен цифровой сервис для формирования школьного меню. На сегодняшний день в онлайн-сервисе работает около 5 тыс. организаций в 49 субъектах Российской Федерации. Отметим, что ежедневное меню публикуется на сайтах школ. В отдельных случаях оно также доступно в электронных журналах», — рассказали в ведомстве.

За соблюдением санитарных норм приготовления пищи следит Роспотребнадзор — ежегодно ведомство рассматривает и корректирует более 35 тыс. школьных меню. Начеку в том числе специалисты инспекции по качеству сельхозпродукции, сырья и продовольствия, а также комиссия по питанию при управляющих советах школ — в ее состав входят педагоги, школьники и родители.

Столичные учебные заведения идут в авангарде обновленного школьного питания. Как сообщили «Известиям» в пресс-службе департамента образования и науки города Москвы, чтобы усовершенствовать рацион, в школах провели опрос, какую еду ребята хотели бы видеть в столовой.

«На основе мониторинга вкусовых предпочтений было составлено новое меню, призванное учесть все пожелания детей и родителей. Его совместно разработали Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения и городской экспертно-консультативный совет родительской общественности с участием ведущих детских диетологов. В меню учтены рекомендации специалистов профильных НИИ детского питания», — пояснили в образовательном ведомстве.

По информации департамента, в качестве пилотного варианта в прошлом учебном году новый формат меню опробовали в нескольких школах. «И дети, и родители остались довольны: школьники съедать стали больше, значительно снизилось количество еды, оставленной в тарелках. Поэтому с 1 сентября 2022 года новое меню появилось во всех школах города», — подчеркнули в департаменте.

В важном деле школьного питания действует термин «съедаемость». Этот показатель свидетельствует о том, пользуется спросом детская еда или ученики игнорируют ее. По данным департамента образования и науки города Москвы, школы ежедневно проводят мониторинг съедаемости. По сравнению с прошлым учебным годом этот показатель увеличился в 1,5–2 раза. А примерно в трети столичных школ учащиеся съедают всё, что им предлагается на завтрак и обед.

Сотрудники ведомства отмечают, что рацион питания в московских школах сбалансирован и имеет оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов, а также соответствует требованиям СанПиН. «В нем присутствуют те продукты, которые максимально полезны для растущего организма. Это и мясные изделия — источник животного белка, и овощи с фруктами, дающие необходимое количество витаминов и минералов. Также при составлении меню учитывается калорийность блюд: школьная еда должна покрывать детские потребности в энергии», — отметили в департаменте.По словам специалистов Роспотребнадзора, в меню не включаются запрещенные для организации питания в детских коллективах блюда и продукты.

На пути к совершенству

«Известия» оценили школьные завтраки и обеды с кандидатом медицинских наук, врачом-педиатром, заведующей лабораторией возрастной нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Екатериной Пырьевой. По мнению эксперта, рацион маленьких москвичей весьма разнообразен — голодными дети точно не останутся. Однако некоторые недочеты в меню все-таки имеются.

— Возьмем вариант завтрака, когда детям предлагаются, в частности, фрикадельки и гречка с томатным соусом. В принципе это не идет вразрез с рекомендациями по питанию. Вопрос в том, стоит ли давать на завтрак блюда, близкие по структуре ко второму обеденному блюду. Однако многие родители не видят в этом противоречий, потому что перед выходом в школу их дети завтракают неплотно. В меню домашнего раннего приема пищи часто входит только один продукт — йогурт, яйцо, хлопья, творожок, — рассуждает врач.

Зато в этом случае, по мнению эксперта, школьный завтрак дополняет домашнее питание. Но специалист рекомендует технологам производства почаще обращаться за советом к диетологам. Например, в меню одного завтрака значились хлопья сладкие с молоком и кондитерские изделия в ассортименте. Это продукты, весьма богатые углеводами. В одном приеме пищи их лучше не совмещать.

По нормативам хлебная корзина всегда присутствует на столе школьника. Но, по словам эксперта, если в меню есть хлеб, то должны быть и продукты, которые с ним сочетаются, например тот же сыр. Школьник вряд ли будет заедать хлебом мюсли с молоком, творог или сырники.

Школьные обеды в целом не вызвали серьезных претензий диетолога. Екатерина Пырьева отметила, что меню стало настолько разнообразным, что его интересно даже просто читать. По данным столичного департамента образования и науки, теперь школьникам предлагают 11 вариантов первых горячих блюд: дальневосточный суп с красной рыбой, кубанский суп, щи новгородские, борщ московский, солянку, суп-пюре овощной, минестроне. В арсенале школьных столовых 9 видов основных мясных блюд и 5 видов гарниров, пользующихся у детей высоким спросом: в их числе говядина по-мексикански, азу по-татарски. При этом все блюда приготовлены по специальным рецептам в рамках рекомендаций специалистов по детскому питанию.

По мнению эксперта, главный момент, на который следовало бы обратить внимание, — сочетаемость блюд.

— Не стоит, например, в меню совмещать борщ с салатом из свеклы. Вроде логично включение овощей в закусочное и первое блюда. Однако овощи не должны повторяться. И если на первое блюдо подается картофельный суп, то блюдо из картофеля не должно становиться гарниром или предлагаться в виде картофельного салата. В такой день для второго блюда можно приготовить на гарнир овощное рагу или солянку, — предлагает Екатерина Пырьева.

Эксперт также не советует, например, два-три дня подряд подавать в качестве салата морковь. Ее лучше чередовать с огурцами и помидорами, капустой или свеклой (если этих продуктов нет в первом блюде).

В столичных школах на обед ребята могут выбрать первое блюдо из двух предложенных — суп или бульон. «Учитывая, что не все дети любят супы, они всегда имеют возможность заменить его куриным бульоном с зеленью и гренками. Это повышает вероятность того, что ребенок все-таки съест первое блюдо. Раньше предлагался только один вариант супа. К первому блюду дети могут взять столько хлеба, сколько им нужно», — отметили в ведомстве. В этом случае Екатерина Пырьева считает, что блюдо, которое предлагается на замену, должно быть адекватной пищевой ценности — выбирать следует именно между видами супа. А к бульону следовало бы подать что-то существенное — яйцо или пирожок с мясом.

Если есть альтернатива

Тем не менее, по мнению родителей, возможность выбора — один из главных плюсов нового меню. Например, раньше соус добавлялся в гарнир без учета предпочтений, даже если ребенок его не просил, а теперь есть возможность от него отказаться. А вместо уже готового салата школьник может собрать собственный из понравившихся ему ингредиентов — овощной нарезки из свежих и отварных овощей. Дети могут даже посолить свою еду по вкусу — прежде такой возможности не было.

Существенным достижением в организации питания Екатерина Пырьева считает и отказ от традиционного чая с уже добавленным сахаром. Наконец-то дети могут подсластить напиток по желанию.

— То, что сахар теперь предлагается порционно, можно только приветствовать. Некоторые дети привыкли к определенной сладости в напитках, а другие вообще не добавляют сахар — такой подход учитывает все предпочтения, — поясняет Екатерина Пырьева.

Обеспокоенность сторонников здорового образа жизни вызывают такие блюда, как наггетсы, пицца, фишболы, которые в некоторых регионах включены в школьное меню. Однако в Роспотребнадзоре и московском департаменте образования и науки заверили, что к традиционному фастфуду эта пища не имеет отношения. Технология приготовления школьных блюд кардинально отличается от той, что используется в ресторанах быстрого питания. От фастфуда остались только модные, трендовые названия.

«В школьном меню по желанию самих ребят появились новые блюда, которые действительно любят дети и подростки: фишболы, митболы, круассаны, маффины, фритатта с сыром и ветчиной, пицца, блинчики, наггетсы. Все они приготовлены с максимальным сохранением питательных веществ и витаминов, необходимым сочетанием жиров, белков и углеводов», — пояснили в департаменте.

По информации Роспотребнадзора, ключевое требование к школьному питанию — о щадящих методах кулинарной обработки (тушение, парение, припускание, отваривание, запекание в духовом шкафу или пароконвектомате). Поэтому при изготовлении школьных наггетсов и фишболов исключены технологические приемы, против которых возражают диетологи по детскому питанию. А пиццу выпекают без соусов и копченостей, применение которых в школьном меню не допускается.

Екатерина Пырьева также отмечает, что современное меню ориентировано на то, чтобы дети охотно ели то, что им предлагают. По мнению эксперта, было бы странно делать ставку только на привычные щи и каши, хотя и о них забывать не стоит, поскольку необходимо бережно сохранять национальные традиции в питании. Но присутствие в меню, например, пиццы, какой бы она ни была, Пырьева все-таки считает неуместным — это блюдо не для регулярного использования.

— Дети едят то, к чему привыкли дома. Если взрослые придерживаются принципов здорового питания, то и ребенок будет выбирать здоровую пищу. Большинство школьников все-таки радуются маффинам и пицце, а тефтели и рыбные блюда вызывают у них меньше энтузиазма. Считаю, что не стоит идти на поводу у толпы, а нужно вырабатывать интерес к здоровой пище, — комментирует эксперт.

Екатерина Пырьева еще раз подчеркивает, что в целом составители меню старались соблюсти требования к школьному питанию, но возможности к совершенствованию все-таки есть.

— Если мы возьмем нормативы некоторых европейских стран, то там оговорено, что в меню школьника не могут присутствовать сладкие напитки, молоко со сладкими вкусами и даже йогурты с фруктовыми наполнителями. Это делается с целью уменьшить приверженность детей к сладкому вкусу, снизить в рационе количество добавленных сахаров, которых в меню современного школьника в избытке, — предостерегает педиатр.

Кстати, по данным статистики, в целом количество заболеваний, которые связаны с факторами питания, у школьников несколько снизилось. Это, например, касается анемии. Однако по одному пункту ситуация неуклонно ухудшается — растет количество детей с избыточной массой тела и ожирением, отмечает эксперт.

Сладкая жизнь

Если заглянуть в школьные буфеты, то в них есть даже фреш-линия, представленная фруктовыми и овощными нарезками и ассорти. Продаются соки, нектары и морсы, различные хлебцы, фруктовые, злаковые батончики и молочные коктейли, а также еда с пониженным содержанием сахара, без глютена или лактозы.Однако врачи сетуют, что ученики скорее остановят свой выбор на выпечке из пирожкового цеха, сладком печенье и шоколадных изделиях, от названий которых по-прежнему рябит в глазах. Школьный буфет, по мнению Екатерины Пырьевой, должен способствовать организации дополнительного приема пищи, а не напоминать театральный.

— Сладости не должны быть дополнительным приемом пищи. В меню школьного буфета не место сдобному печенью, выпечке, сладким напиткам, пирожным, — комментирует эксперт. Ребенка нужно учить понимать, что сладости завершают прием пищи и следуют за основным блюдом. Пирожные — это не элемент ежедневного питания, а угощение для праздников, — рассуждает педиатр.

К счастью, у взрослых есть возможность поставить запрет на покупку конкретного товара. «Благодаря сервису «Москвенок» родители могут контролировать питание ребенка в столовой и расходы в буфете, а также установить лимит ежедневных трат и стоп-лист на нежелательные для ребенка продукты в буфете. Доступ к информации о питании в школе реализован в мобильном приложении «Дневник МЭШ», — пояснили в столичном департаменте образования и науки.

Но, по мнению Екатерины Пырьевой, контроль за питанием нужно вести через сознание ребенка, а не действуя с помощью банальных запретов. Тем более что видеть ассортимент сладостей и не иметь возможности что-то приобрести — это для детей своеобразное испытание.

— Я бы убрала из буфета пиццу, кондитерские изделия «Птичье молоко» и «Картошка», шоколадные кексы, трубочки с вареной сгущенкой, зефир и другие подобные вещи. Оставила бы натуральный сок, несдобное печенье, батончики типа мюсли, фруктовые и овощные чипсы, свежие фрукты, зерновые булочки. Питьевой йогурт и зерновая булочка — отличный перекус, — считает Екатерина Пырьева.

С коллегой солидарен гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов. По его мнению, в жизни современных школьников много сладостей и мало движения. Калории накапливаются, но не тратятся, потому что после уроков и выполнения домашних заданий дети не носятся во дворе, а заняты компьютерными играми.

— Люди, которым сейчас больше 40 лет, вспоминают, что в их детстве в классе было максимум два толстячка. У современных ребят более половины одноклассников страдают лишним весом, а у четверти уже ожирение. В меню школьного буфета очевидны недостатки — высокая калорийность и низкий гликемический индекс многих продуктов, — комментирует доктор Вялов.

По словам эксперта, высокая калорийность обеспечивается «коктейлем» из жира и сахара. Так, энергетическая ценность некоторых пунктов из меню буфета достигает 500–600 ккал/100 г. А низкий гликемический индекс означает, что полученные углеводы будут быстро усвоены, произойдет резкий выброс инсулина — этот гормон отвечает за отложение жира на теле.

— Обычно чем слаще продукт, тем ниже его гликемический индекс. Сложные углеводы, которые нуждаются в переваривании, усваиваются медленно, поэтому не приводят к сильному выбросу инсулина, — разъясняет эксперт.

В Роспотребнадзоре также подчеркивают, что дополнительное (буфетное) питание не должно становиться фактором риска формирования патологических пищевых привычек и нарушения обмена веществ, возникновения избыточной массы тела и ожирения. В столичном департаменте образования и науки нас обнадежили, что в школьных буфетах вся продукция содержит только натуральные ингредиенты и лишь дополняет меню завтраков и обедов.

«Работа буфетов организована таким образом, чтобы дети, особенно из младших классов, приобретали буфетную продукцию после основных приемов горячего питания», — пояснили в ведомстве.