Проведение бракеража готовой продукции

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции:

- сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу

(2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке);

- заведующий производством или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд:

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре. Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция, незначительно нарушена форма нарезки). Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для раздачи без переработки. Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, неготовые, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.