Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Проведение бракеража готовой продукции

   Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи. 
   
 

            
 
 
Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

                  Состав бракеражной комиссии:
  - Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу 
  - (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
  - Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

   

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты   бракеража   отражаются   в   «Журнале   бракеража   готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и час
изготовления блюда

Время снятия
бракеража

Наименование блюда,
кулинарного
изделия

Результаты органолептической оценки и
степени готовности 
блюда, кулинарного 
изделия

Разрешение к    
реализации блюда,
кулинарного изделия

Подписи членов бракераж-
ной комиссии

Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

Оценка блюда

 

Температура блюд перед раздачей

1

2

3

4

5

6

7

8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Пример заполнения Журнала бракеража готовой кулинарной продукции 

 

 

Дата и час
изготовления блюда

Время снятия
бракеража

Выход готового блюда, г

Наименование блюда,
кулинарного
изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности 
блюда, кулинарного  изделия

Разрешение к    
реализации блюда,
кулинарного изделия

Подписи членов бракераж-
ной комиссии

Примечание <*> Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

 

Оценка блюда

 

Температура блюд перед раздачей

1

2

3

4

5

6

7

8

9

 Завтрак

Дд.мм.гг

9.00

 9.15

Х г

Х г

Х г

Х г

Х г

Сыр

Котлета рыбная

Рожки отварные

Чай с сахаром

Хлеб

 

отлично

отлично

отлично

 

t °С

t °С

t °С

 

Выдача разрешена

Подпись

Подпись

Подпись

 

Обед

Дд.мм.гг

12.45

13.00

Х г

 

Х г

 

Х г

Х г

Салат из помидор

IIIи из свежей

капусты

Рагу из птицы

Компот из

свежих яблок

отлично

 

хорошо (не досолен)

отлично

удовлетворительно (яблоки разваренные, цвет мутный)

t °С

 

t °С

t °С

t °С

 

Выдача разрешена (Щи из свежей капусты досолены)

Подпись

Подпись

Подпись

 

Полдник

Дд.мм.гг

14.30

14.45

Х г

 

Х г

 

Х г

Кипяченое молоко

Кипяченое молоко

Сдоба с сахаром <**> готовое изделие

Неудовлетворительно «брак»

отлично

 

t °С

 t °С

 

Выдача кипяченого молока запрещена

Выдача разрешена (Приготовлена новая партия кипяченного молока)

Подпись

Подпись

Подпись

Первая партия кипяченого молока «свернулась»

 Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой в колонке «Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия».

Если дефекты готового блюда возможно устранить, то данная информация записывается в скобках, после фразы «Выдача разрешена» в колонке «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия».

Если готовому блюду присваивается оценка «неудовлетворительно» (брак), то факты запрещения к реализации готового блюда указываются в колонке «Примечание».