Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Технологические документы на продукцию общественного питания

Требования к оформлению технологических и технико – технологических карт на продукцию общественного питания подробно расписывается в  ГОСТ Р 53105 – 2008 с приведением примеров оформления вышеуказанных документов. При составлении технологических карт на блюда, предназначенные для питания детей необходимо так же использовать информацию, указанную в Санитарных правилах.


СанПиН 2.4.1.3049 – 13
В данном документе так же приводится пример составления технологической карты на блюдо (Приложение 7).
В п. 14.11 указаны необходимые температурные режимы приготовления блюд
В п. 14.15 указаны температуры раздачи блюд и напитков.

СанПиН 2.4.5.2409 – 08
В данном документе приводится пример составления технологической карты на блюдо (Приложение 5).
В п. 8.22, 8.23, 8.27  указаны необходимые температурные режимы приготовления и технология приготовления блюд
 п. 8.24, 8.25, 8.26, 8.29 указаны температуры раздачи и хранения готовых блюд.
                                                                                                                                                                                  Приложение N 7
                                                                                                                                                                                                         к СанПиН 2.4.1.3049-13 
                                                                                                                                                                                                                                  (образец)
   Технологическая карта
    Технологическая карта N ____________
    Наименование изделия:
    Номер рецептуры:
    Наименование сборника рецептур: 

     Наименование сырья    

       Расход сырья и полуфабрикатов       

                  1 порция                 

      Брутто, г      

      Нетто, г      

 

 

 

 

 

 

           Выход:          

 

 Химический состав данного блюда: 

                    Пищевые вещества                    

 Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

 Углеводы, г

 Энерг. ценность, ккал 

 

 

 

 

 

 Технология приготовления: _______________________________________

                                                                                                                                                                                    Приложение 5
                                                                                                                                                                   к  СанПиН 2.4.5.2409-08

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ___

 Наименование кулинарного изделия (блюда): 
 Номер рецептуры: 
 Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья      

Расход сырья и полуфабрикатов     

1 порц.     

100 порц.    

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход:

-         

-    

-   

  Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию 

Белки (г):         

 

Жиры (г):          

 

Углеводы (г):      

 

Эн. ценность (ккал):

 

Ca (мг):         

 

Mg (мг):          

 

Fe (мг):      

 

C (мг):

 

 Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов