Виды тепловой обработки

Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.

В соответствии с Санитарными правилами организация детского питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие режимы кулинарной обработки: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, варка на пару. Тепловой режим «жарка» применять запрещено.

Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде.

Варка на пару – тепловая кулинарная обработка продуктов в атмосфере водяного пара.

Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение – припускание с добавлением соли, соусов и растительного масла.

Пассерование – тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120°С, с целью экстрагирования ароматических веществ.
Муку пассеруют без жира при температуре 150°С.

Запекание  - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.