Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Холодный цех – самый чистый цех!

          


      Холодный цех оборудуется в столовых базовых организаций  школьного питания, школьных столовых и пищеблоках дошкольных организаций, работающих на продовольственном сырье, и предназначен для приготовления холодных блюд и закусок (салатов, винегретов, гастрономических изделий и др.).

   Продукция, приготовленная в холодном цехе, не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому производственный процесс в этом цехе требует самого строгого соблюдения санитарных правил. В холодном цехе должна быть идеальная чистота! В этот цех нельзя заносить продукцию в транспортной таре, немытые овощи и фрукты!  Необходимо строго соблюдать правила личной гигиены!

        

 

Холодный цех  должен иметь следующее оборудование:

-производственные столы (не мене двух),

-контрольные весы,

-среднетемпературные холодильные шкафы в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения товарного соседства           и хранения необходимого объема пищевых продуктов,

-универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина,

-бактерицидная установка для обеззараживания воздуха,

-моечная ванна для повторной обработки  сырых овощей, зелени  и фруктов,

- раковина для мытья рук.

 Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (Овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре  4+2 С. Это значит, что варка овощей накануне не допускается.

Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, охлаждают, очищают и нарезают в холодном цехе на столе с использованием разделочной  доски и ножа с маркировкой «ВО».

Сырые овощи для приготовления салатов поступают в холодный цех уже очищенные и вымытые и промываются повторно в моечной ванне в дуршлагах  проточной водой. Нарезают сырые овощи для салатов на разделочной доске «СО» и ножом с маркировкой «СО».

Чтобы разделочные доски и ножи для нарезки сырых овощей для салатов  не перепутать с разделочными досками  других цехов, целесообразно к маркировке досок «СО», используемых в холодном цехе, добавить «ХЦ» (холодный цех).

       

Фрукты поступают в холодный цех также вымытые и моются вторично проточной водой.

 Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

В противном случае салат, особенно заправленный может послужить прекрасной питательной средой для размножения микроорганизмов, в том числе вызывающих заболевания.

Не заправленные салаты  допускается хранить не более 2 часов при температуре  4+2  С.

Заправленные салаты могут храниться не более 30 мин при температуре  4+2 С.

       

Для нарезки гастрономической продукции используется разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой «Г»( гастрономия).