Холодный цех – самый чистый цех!

Холодный цех оборудуется в столовых базовых организаций школьного питания, школьных столовых и пищеблоках дошкольных организаций, работающих на продовольственном сырье, и предназначен для приготовления холодных блюд и закусок (салатов, винегретов, гастрономических изделий и др.).

Продукция, приготовленная в холодном цехе, не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому производственный процесс в этом цехе требует самого строгого соблюдения санитарных правил.

В холодном цехе должна быть идеальная чистота! В этот цех нельзя заносить продукцию в транспортной таре, немытые овощи и фрукты! Необходимо строго соблюдать правила личной

гигиены!

Холодный цех должен иметь следующее оборудование:

-производственные столы (не мене двух),

-контрольные весы,

-среднетемпературные холодильные шкафы в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения товарного соседства и хранения необходимого объема пищевых продуктов,

-универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина,

-бактерицидная установка для обеззараживания воздуха,

-моечная ванна для повторной обработки сырых овощей, зелени и фруктов,

- раковина для мытья рук.

Вареные овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, охлаждают, очищают и нарезают в холодном цехе на столе с использованием разделочной доски и ножа с маркировкой «ВО».

Сырые овощи для приготовления салатов поступают в холодный цех уже очищенные и вымытые и промываются повторно в моечной ванне в дуршлагах проточной водой. Нарезают сырые овощи для салатов на разделочной доске «СО» и ножом с маркировкой «ВО».

Сырые овощи для приготовления салатов поступают в холодный цех уже очищенные и вымытые и промываются повторно в моечной ванне в дуршлагах проточной водой. Нарезают сырые овощи для салатов на разделочной доске «СО» и ножом с маркировкой «СО».

Чтобы разделочные доски и ножи для нарезки сырых овощей для салатов не перепутать с разделочными досками других цехов, целесообразно к маркировке досок «СО», используемых в холодном цехе, добавить «ХЦ» (холодный цех).

Фрукты поступают в холодный цех также вымытые и моются вторично проточной водой.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

В противном случае салат, особенно заправленный может послужить прекрасной питательной средой для размножения микроорганизмов, в том числе вызывающих заболевания.

Для нарезки гастрономической продукции используется разделочный инвентарь с соответствующей маркировкой «Г»( гастрономия).