Организация производственного контроля

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» определено требование к предприятиям общественного питания: проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).

Производственный контроль является обязанностью всех базовых предприятий питания (далее БПП).

Целью осуществления производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности осуществляемых услуг  путем должного выполнения санитарных правил, своевременного проведения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществлении контроля за их соблюдением.

При организации  производственного контроля в БПП  необходимо выполнить ряд организационных мероприятий:

Сформировать базу официально изданных и действующих нормативно-технических документов (федеральные законы, ГОСТы, технические регламенты, санитарные правила и нормы, гигиенические нормативы, ОСТы, ТУ, ТИ, методы и методики контроля факторов среды обитания и т.д.)

Определить перечень специалистов, ответственных за организацию и проведение производственного контроля.

Оформить контрольно-учетную документацию.

Определить алгоритм деятельности при возникновении чрезвычайных ситуаций.

Провести анализ опасных факторов при производстве пищевых продуктов (основных, вспомогательных) и определить критические контрольные точки.

Определить структуру, порядок и объёмы проведения лабораторно - инструментальных исследований и измерений, периодичность их проведения, методики исследований и измерений, лабораторную базу.

Разработать программу производственного контроля.

Программа (план) производственного контроля составляется базовым предприятием питания и утверждается руководителем организации.

Лабораторно-инструментальные исследования, измерения, необходимые для объективного контроля показателей безопасности пищевых продуктов и объектов окружающей среды, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека, осуществляются БПП самостоятельно, при наличии у него соответствующей лаборатории, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.

Отбор проб сырья осуществляется на базовых предприятиях питания. Отбор проб готовой продукции и смывов осуществляется на пищеблоках образовательных организаций.

 Руководитель БПП при выявлении нарушений санитарных правил на объекте должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения.

Для справки:

Все необходимые лабораторные исследования в рамках программы производственного контроля могут проводиться на базе Испытательного лабораторного центра Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» (г.Москва, Графский пер.,4/9)(сырье) и его филиалах в территориальных округах (готовая кулинарная продукция и смывы).

По вопросам заключения договора на проведение лабораторных исследований в рамках производственного контроля обращайтесь в кабинет № 333 .Контактное лицо: Жигарева Наталья Сергеевна – тел. 8(495) 616-75-59

Ознакомиться с информацией по заключению договоров на проведение лабораторных исследований можно на сайте Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» http://www.mossanexpert.ru/ в разделе Производственный контроль.