Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Профилактика иерсиниоза в образовательных организациях

       

        Опытные работники пищеблоков детских садов и школ знают, что  овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки (СанПиН 2.4.5.2409-08, п. 6.29; СанПиН 2.4.1.3049-13,  п.14.16.2). 
 А зачем и почему необходимо выполнять это требование, знают далеко не все. Ответим на этот вопрос: выполнение этого требования необходимо для профилактики иерсиниозов.
       Иерсиниоз как инфекционное заболевание проявляется в двух формах: псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз.                Псевдотуберкулез более тяжелая форма заболевания и отличается большим разнообразием клинических форм, часто напоминает ревматизм, полиартрит, брюшной тиф, панкреатит, холецистит, скарлатину, пневмонию.

Кишечный иерсиниоз протекает как кишечная инфекция с повышением температуры, поражается желудочно-кишечный тракт, печень. Чаще всего люди заражаются при употреблении в пищу инфицированных сырых овощей, фруктов, редко молока, воды. Наибольшее значение в качестве резервуара и переносчика инфекции придается мелким грызунам. Загрязнению подвергаются в ряде случаев почва (от мышей-полевок), вода, корнеплоды, овощи, мясо, молоко.

Благоприятными условиями для размножения и сохранения данного возбудителя являются холод и влага. Такие условия, как правило, создаются в овощехранилищах, куда с осени загружаются овощи. А присутствие в таких помещениях мышей способствует инфицированию овощей, фруктов. Наиболее опасны еще и подгнившие овощи и фрукты. Именно в зимне-весенний период больше всего болеют иерсиниозом мышевидные грызуны и в этот период регистрируются заболевания среди людей.

Меры профилактики:

   
   В целях предупреждения заболевания псевдотуберкулезом и кишечным иерсиниозом в пищеблоках образовательных организаций :
  -  запрещается приготовление салатов из сырых овощей урожая прошлого года (особенно капусты, моркови, лука);
 - разрешается приготовление салатов только из свежих доброкачественных овощей урожая текущего года после выбраковки и удаления плодов с малейшими поражениями;
 - обеспечивается соблюдение санитарного состояния складских помещений, кладовых при пищеблоках, где хранятся овощи;
 - соблюдаются правила  обработки столовой посуды, мытье и ошпаривание кипятком кухонного инвентаря, овощерезок по окончании первичной и кулинарной обработки овощей;
 - обеспечивается тщательная обработка овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в сыром виде, мытье в проточной водопроводной воде, запрещается замачивание овощей в воде;
 -  при отсутствии овощей урожая текущего года  с 1 марта в примерном меню должна быть предусмотрена замена салатов из сырых овощей на салаты и винегреты их вареных овощей.