Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Мясо дефростируют следующими способами:

- медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С (медленное размораживание снижает потери мясного сока);

- при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах (быстрое размораживание при комнатной температуре, т.е. более 20 °С, способствует значительному увеличению потерь мясного сока, содержащего белковые вещества, минеральные вещества и витамины; кроме того, при комнатной температуре возникают условия для размножения микроорганизмов в мясе);

- допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Вывод:

Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций целесообразно осуществлять в том виде, в каком оно поступило (не разрезая), в холодильной камере мясорыбного цеха в емкости «мясо сырое» при температуре 0-6°С, в течение 12-24 часов до температуры в толще мяса 0-1°С. °С.