Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья



 

         СП 2.3.6.1079-01 п. 8.5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание
мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

 

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся
в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08

п.8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил для организаций общественного питания.
В СанПиНе 2.4.1.3049-13 нет информации о дефростации мяса.
Из этого следует, что размораживание мяса  в пищеблоках образовательных организаций можно осуществлять:

1.В холодильнике  мясорыбного цеха при температуре от 0 до 6 °С.
       2.В мясо-рыбном цехе на производственном столе «Мясо сырое» 

 Размораживание в холодильнике

Размораживание на производственном столе

 

В холодильнике с температурой 0-6 °С  в течении 12-24 часов. Медленное размораживание снижает потери мясного сока. 

Быстрое размораживание при комнатной температуре (более 20 гр.С)  способствует значительному увеличению потерь мясного сока, содержащего белковые вещества, минеральные вещества и витамины. Кроме того, при комнатной температуре возникают условия для размножения микроорганизмов в мясе.

          Вывод: Размораживание мяса в пищеблоках образовательных организаций  целесообразно осуществлять  в том виде, в каком оно поступило (не разрезая), в холодильной камере мясорыбного цеха в емкости «мясо сырое» при температуре 0-6°С, в течение 12-24 часов до температуры в толще мяса 0-1°С.