Суточная проба
В соответствии с
санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и
реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается
суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока
(поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет
заведующий производством.
В соответствии с
Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся
воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан
«производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в
полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного
производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».
Зачем нужно оставлять суточную пробу?
Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.
Поэтому очень важно правильно отбирать и
хранить суточную пробу: 
- отбор осуществляется сразу после приготовления готовой
продукции из емкости, в которой продукция готовилась, чистыми руками, стерильными
(прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную);
- гарниры помещаются в
отдельную посуду;
- порционные блюда
отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее
100 гр.;
- банки сразу закрываются
крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и
даты отбора);
- банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в
холодильнике) с температурой от +2 до +6 гр Сна 48 часов (не считая выходных и
праздничных дней);
- фрукты помещаются в
банку целиком;
Посуда с пробами
маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например:
завтрак 12.03.2021).
