Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Суточная проба

                      

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за  соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.

В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан «производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами». 

Зачем нужно оставлять суточную пробу?

Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.
        

 Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу:

- отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция
         готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную);
           


       - гарниры помещаются в отдельную посуду;
       - порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.;
       
- банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты                 отбора);
       - банки с пробами  помещают в специальный  холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой
          +2  +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней);
       - фрукты помещаются в банку целиком; 

Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).

Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов  и более?

 В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась  только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».