Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация "Ассоциация предприятий социального питания в сфере образования и здравоохранения"

Приготовление теста на пищеблоке

      СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» не регламентирует наличие мучного цеха  даже при проектировании нового пищеблока, работающего на сырье (п.4.25).

                        

          В существующих пищеблоках дошкольных организаций мучного цеха нет, а во многих пищеблоках  старой постройки  такие цеха, как доготовочный, горячий и холодный  совмещены в одном помещении и разделены перегородкой.

        Возникает вопрос, где же можно замешивать и разделывать тесто для выпечки?   Но прежде чем ответить на этот вопрос  подумаем, где  нельзя это делать?

        Нельзя замешивать и разделывать тесто в мясо-рыбном, холодном  и овощном цехах. В мясо-рыбном цехе можно обработать яйца, которые входят в рецептуру выпечки. В соответствии с СанПин в мясо-рыбном цехе размещаются производственные столы для мяса, рыбы и птицы и с точки зрения эпидемиологической  безопасности тесто здесь разделывать не допустимо.

        Холодный цех - это самый чистый цех, где может осуществляться нарезка гастрономических изделий и приготовление салатов.

        Овощной цех предназначен для обработки овощей и фруктов, где можно обработать овощи и фрукты для приготовления начинки.

        Остается горячий цех, где могут размещаться производственные столы для сырой  продукции и производственные столы для готовой продукции.

        Таким образом, замешивать  и разделывать тесто можно   в горячем цехе пищеблока детского сада в специально отведенном месте на производственном столе с маркировкой  «Тесто», оборудованном весами и специальным инвентарем.