Приготовление теста на пищеблоке

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения» и СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи» не регламентируют наличие специальных требований к мучному цеху.  Регламентированы требования к покрытию стола для работы с тестом (столешница): поверхность должна быть выполнена из дерева твердых лиственных пород. В дошкольных группах, размещенных в жилых и нежилых помещениях жилищного фонда, для работы с тестом допускается использование съемной доски, выполненной из дерева твердых лиственных пород.    

        В существующих пищеблоках  образовательных организаций отдельного мучного цеха нет, а во многих пищеблоках старой постройки  такие цеха, как доготовочный, горячий и холодный совмещены в одном помещении и разделены зонально.

Возникает вопрос, где же можно замешивать и разделывать тесто для выпечки?   Но прежде чем ответить на этот вопрос  подумаем, где нельзя это делать?

Нельзя замешивать и разделывать тесто в мясо-рыбном, холодном и овощном цехах. В мясо-рыбном цехе можно обработать яйца, которые входят в рецептуру выпечки. В соответствии с СанПиН в мясо-рыбном цехе размещаются производственные столы для мяса, рыбы и птицы и с точки зрения эпидемиологической  безопасности тесто здесь разделывать недопустимо.

Холодный цех - это самый чистый цех, где может осуществляться нарезка гастрономических изделий и приготовление салатов.

Овощной цех предназначен для обработки овощей и фруктов, где можно обработать овощи и фрукты для приготовления начинки.

Остается горячий цех, где могут размещаться производственные столы для сырой  продукции и производственные столы для готовой продукции.

Таким образом, замешивать  и разделывать тесто можно  в горячем цехе пищеблока в специально отведенном месте на производственном столе с маркировкой  «Тесто», оборудованном весами и специальным инвентарем.