Встреча с родителями!

№

Вопрос

Ответ

1

Почему при составлении Примерного меню не соблюдены рекомендованные натуральные нормы питания, которые необходимо обеспечивать?

Меню соответствует обязательным требованиям по удовлетворению  физиологических потребностей в основных веществах и энергии для детей возрастных групп (СанПиН 2.4.1.3049-13, п.15.1, табл.3).

Суточные наборы продуктов, перечисленные в СанПиН 2.4.1.3049-13 (приложение № 10) носят рекомендательный характер.  

2

Почему половина супов – постные?

Приготовление вторых блюд из отварного  мяса для детей дошкольного возраста  является преимущественным.  Часть образовавшегося бульона используется для приготовления второго блюда (если это предусмотрено  технологической картой), часть используется для приготовления первого блюда.  В  дни по меню, когда приготовление бульона не возможно (котлеты, порционная  рыба, печень и т.д.) первое блюдо (вегетарианское) готовиться с использованием продуктов, входящих в рецептуру.  Ассортимент первых блюд  для детского питания включает в себя первые блюда как на основе бульонов, так и вегетарианские.   

3

Почему в качестве источника рецептур используется непрошедший экспертизу сборник Лапшиной 2004 г?

Законодательством РФ  прохождение процедуры экспертизы  сборников  рецептур блюд не предусмотрено. При составлении меню  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания I, II часть- Сост. Лапшина В.Т.; Марчук Ф.Л.  М: Хлебпродинформ, 1996 г.»  использовался  на ряду с указанными ниже  изданиями , методическими рекомендациями, инструкциями, с учетом   требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста (СанПиН  2.4.1.3049-13, раздел 15).

Перечень  используемой литературы:

При составлении рациона учитывались требования «Методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений",   Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»,   приведены рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий – разработанные с использованием требований к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников  в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году, технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (К ГОСТ 30390-95 / ГОСТ 50763-95) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах – Под ред. Лапшиной В.Т. М: Хлебпродинформ, 2004 г., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания I, II часть- Сост. Лапшина В.Т.; Марчук Ф.Л.  М: Хлебпродинформ, 1996, 1997 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва Экономика 1983 г. и технологические карты для продукции (кулинарных изделий, готовых блюд) промышленного изготовления по утвержденным техническим условиям, инструкциям. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев -3 - е изд, перераб. И доп.- М.: Издательство Дело и Сервис, 2002; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для обучающихся образовательных организациях    / Под ред. С.В. Маслова, 2015; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2012;Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна.- М. ДеЛи принт , 2011; Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс, 2013; Сборник рецептур на продукцию на продукцию диетического питания для предприятия общественного питания / Под ред М.П.Могильного и В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи плюс, 2013.

4

С какой целью внесены изменения в оригинальные рецептуры?

При составлении технологических карт использовалось несколько сборников рецептур, технологические карты содержат ссылки на сборники рецептур и оставлены согласно источнику.

5

Из какого источника взята информация о пищевой ценности говядины отварной (в частности, жиры и калорийность)?

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд  рассчитан на основании таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания (авторы И.М.Скурихин, В.А. Тутельян., 2008)

6

Почему рыбными котлетами кормят несколько лет и не вносят их в Примерное меню, а используют в качестве замен?

Примерное  меню  состоит из циклического меню и приложений, которые являются неотъемлемой её части. Организация питания в дошкольных учреждениях возможна как с использованием блюд из примерного меню, так и с использованием блюд из приложения (в том числе и котлеты рыбные)  исходя из пищевых предпочтений питающихся.

7

Почему при заменах не соблюдаются условия равнозначности по пищевой ценности? Почему при произведении замен поставщик не извещает школу о причинах замены?

Государственным контрактом предусматривается проведение замен блюд (продуктов):

- без уведомления Заказчика – если замены проводятся в соответствии с приложениями  к примерному меню  «Замены блюд при организации питания в дошкольных общеобразовательных учреждениях»  и «Сезонные замены салатов из сырых овощей урожая прошлого года в период после 1 марта». В этих случаях пищевая ценность блюд подтверждается экспертным заключением на меню.

 - с извещением Заказчика – в исключительных случаях с предоставлением расчетов, подтверждающих пищевую равноценность проводимой замены.   

8

В чём польза киселя?

Полезные свойства киселей: включает в состав витамины, аминокислоты, а так же клетчатку. Кисели улучшают пищеварение, способствуют поддержанию нормальной микрофлоры в ЖКТ, снижают кислотность.

9

Почему порция каши на завтрак уменьшилась с 220 г до 180 г?

Ассортимент и выход блюд в меню подобраны с учетом  норм физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для детей различных возрастных групп.  Ранее в меню выход каш составлял 200г, а выход блюд из творога и яиц - 80г. 

По рекомендации родительской общественности объем каш уменьшили до 180г (1,3,5,8,9,11,13,14,16,18,19 дни), при этом увеличили массу блюд содержащих белок, а именно блюда из яиц (до 100 г) (2,6,12,15 дни) и творога (до 100 г) (4,7,10,17,20 дни). 

Распределение пищевой и энергетической ценности по приемам пищи при этом осталось в пределах нормы.

10

Как рассчитано среднесуточное потребление фруктов в меню – 108,9 г? Почему годом ранее давали 140 г, а сейчас – 80 г?

Среднесуточное потребление фруктов в меню рассчитано путем суммирования всех плодов (фрукты, ягоды), которые используются в примерном меню, в том числе для приготовления блюд.

В прежнем  меню, использованном в 2013-2015 г.г.,  количество свежих плодов  было 80 гр., никаких изменений в данном случае в меню 2016-2017гг. не производилось.

11

Почему нет компотов из сухофруктов, а из цитрусовых – регулярно?

Примерное меню содержит несколько видов напитков, в том числе компоты и напитки из сухофруктов.  В меню напитки по всем дням распределяются следующим образом:

- кисель 13%;

- напитки их цитрусовых14%;

- напитки, компоты из сухих плодов13%;

- чай в ассортименте 14%;

- кисломолочные напитки 20%;

- кофейные напитки (цикорий, злаковый) 7%;

- какао 6%;

- молоко 5%;

   Итого 100% 

12

Почему на ребёнка в день выделено 200 г питьевой воды? (ранее было 300 г)

Норма выдачи детям питьевой воды не определена  никакой нормативной документацией.  Вместе с тем, указанный в меню объём  бутилированной питьевой  воды не ограничивает потребление воды ребёнком в необходимых количествах. В соответствие с  СанПиН 2.4.1.3049-13, п.14.26 допускается использование кипяченой питьевой воды. Организатор питания по устному требованию учреждения обеспечивает  выдачу  кипяченой воды в истребуемом количестве.

13

Почему сыр стали давать на ужин? Почему сыр на завтрак за 4 недели дают только 3 раза?

 Состав бутербродов в рационе завтрака определяется исходя из калорийности и пищевой ценности основного горячего блюда и напитка. Сыр является источником  белка животного происхождения, масло сливочное – жира животного происхождения (молочный жир). Содержание  белков, жиров и углеводов в рационе питания строго регламентировано санитарными нормами и должно обеспечивать необходимую калорийность.

14

Почему если на завтрак – хлеб с сыром, то при этом не дают масло?

15

Почему в ужинах присутствуют каши?

СанПиН 2.4.1.3049-13 предписано, что группы блюд на ужин прописаны вариативно, т.е. что «ужин может включать», а не должен включать.  2 дня в примерном  20-дневном меню  в ужин  включены каши. 

16

Почему макароны/вермишель в меню встречаются каждые 2-3 дня?

 Макаронные изделия являются источником углеводов. Кроме того дети  охотно  потребляют  отварные макаронные  изделий, а так же блюда с их содержанием (запеченные с сыром, с овощами , творогом, яйцом). Кратность повторения одних и тех же блюд/напитков: не чаще, чем через 2 дня, соблюдается. 

17

Почему за 4 недели Примерного меню в обед трижды дают печень?

Говяжья печень - один из лучших субпродуктов и по вкусовым характеристикам, и по пищевой ценности, благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов.

18

Почему в меню присутствуют жареные блюда – блины и оладьи?

В соответствие с ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения:

- жарка: тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

- запекание: тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.

Блины и оладьи в соответствие с технологическими картами выпекаются. Данный способ приготовления пищи относится к щадящим и не противоречит СанПиН 2.4.1.3049-13.

19

Почему в полдник не дают соки?

При отсутствии свежих овощей и фруктов возможна их замена в меню на соки, быстрозамороженные овощи и фрукты (СанПиН 2.4.1.3049-13, п.15.8). При организации питания детям выдают свежие плоды (2 завтрак).  

Кроме того, при разработке меню были учтены пожелания родительской общественности : включить в меню свежие фрукты вместо соков, т.к. соки в своем большинстве не являются натуральным продуктом и могут стать причиной аллергических реакций.

В соответствие с СанПиН: полдник включает напиток (молоко, кисломолочные напитки, соки, чай) с булочными или кондитерскими изделиями без крема, допускается выдача творожных или крупяных запеканок и блюд.

Следует отметить, что в полдники детям выдают кисломолочные продукты ежедневно, а так же чай по желанию детей. 

20

Почему в полдник присутствуют омлет и лапшевники?

Расширение ассортимента блюд  полдника произведено с учетом рекомендаций контрольно – надзорных органов и родительской общественности. При сохранении полноценного ужина, в полдник добавлены блюда из яиц, творога.

21

Запеканка из творога и пудинг из творога считаются разными блюдами, благодаря различию в названии или по другой причине? Они повторяются через день

В меню внесены изменения в части исключения блюд с одинаковым основным ингредиентом в один день,  получены экспертные  заключения   ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» (№№ 77.01.05.Т.001189.03.16,   77.01.05.Т.001190.03.16 от 04.03.2016).

22

Почему не соблюдается условие ТЗ об ассортименте рыбного филе, и привозят только треску?

Для детей дошкольного возраста преимущественно  рекомендуются нежирные сорта рыб (треска, минтай, пикша, хек, судак и др.). Наименьшее количество жира содержится в рыбе тресковых пород. При этом треска вылавливается и поставляется на рынок в больших объемах и круглогодично по сравнению с другими видами рыб. Кроме того, она является морской рыбой и  богата такими редкими элементами, как йод и фтор. В питание детей допускается включать и речную рыбу, но она, как правило, содержит наибольшее количество костей, что представляет опасность при ее использовании. Польза трески в питании детей обусловлена и тем, что белок у неё сходен с мясом животных, но усваивается лучше, и, следовательно, может являться отличным строительным материалом для молодого растущего организма. 

23

Сколько наименований сыров предлагается?

В соответствии приложением № 3 к Техническому заданию Государственного контракта при организации питания детей дошкольного возраста должны использоваться сыры полутвердые с содержанием поваренной соли не более 2% и массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 40%-45%. Кроме того, жировая фаза сыров должна содержать только молочный жир. В связи с этим продукт выбирается не по наименованиям, а по соответсветствию указанным требованиям. 

24

Почему полдник стоит дороже ужина? (45,8 руб. против 40,23 руб.)

Полдники включают в себя продукты промышленного производства в индивидуальной мелкоштучной упаковке (йогурт, кефир, ацидофилин, кондитерские изделия в инд. упаковке), в цену которых входит наценка изготовителя.

В соответствие с приложением № 3 к Техническому заданию (Требования к качеству пищевых продуктов, предназначенных для организации питания в дошкольных организациях») на обеспечение детей поступают специализированные кисломолочные напитки для детского питания, требования к которым определены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 52687-2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия».

Справочно: стоимость кефира для детского питания «Агуша» в 200 гр. расфасовке в розничной сети составляет 29-32 руб., йогурта «Агуша» - 42-47 руб., ацидофилина «Останкинский» - 23-25 руб.

Ужины включают в себя сезонные продукты (овощи), что объясняет их среднюю не высокую стоимость.

25

Какова часть себестоимости продуктов в затратах на производство?

Стоимость продуктов составляет 65-70 % от общей стоимости услуги по организации питания. При этом, стоимость основных продуктов, используемых в детском питании  (овощи, фрукты, крупы, молочная и мясная продукция), носят ярко выраженный сезонный характер и значительно отличается в период массового сбора урожая и в весенне- летний период.

26

К кому можно обратиться за консультацией по вопросу организации буфетного коммерческого обслуживания в детском саду?

 СанПиН 2.4.1.3049-13 не предусматривает организации буфетного коммерческого обслуживания в детском саду.

27

Каким образом нам оформить свои предложения по изменению состава полдника и ужина?

Предложения  по составу меню можно направить в Экспертно-консультативный  совет родительской общественности при Департаменте образования города Москвы.  Официальный сайт: http://roditel.educom.ru

28

Кто должен оборудовать пищеблок необходимыми столами и оборудованием?

Обеспечение пищеблока технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием осуществляется Заказчиком. В  соответствии с п.5.2. 5. Контракта  Заказчик передает в безвозмездное пользование  движимое и недвижимое имущество пищеблока (производственные, складские, административные помещения, их оборудование), имеющееся на пищеблоке Заказчика.  При необходимости Исполнителем  проводится  дооснащение пищеблока оборудованием, необходимым для оказания услуг.     

29

Кто должен закупать форму для поваров? Бумагу для ведения ими документации, канцелярские принадлежности?

Закупка спецодежды для поваров осуществляется организатором питания.Документация пищеблока ведется на предусмотренных Государственным контрактом формах журналов, ведомостей, обеспечение которыми осуществляется Исполнителем.